凤山狮头鹅： 在餐桌上气场“1米多”

玉林新闻网-玉林晚报讯（记者 王耀前）在玉林美食界，有这么一个说法：“玉林大鹅看博白，博白大鹅看凤山。”这里说的大鹅就是狮头鹅。博白凤山素有“富硒狮头鹅之乡”的美誉，这里的狮头鹅在美食江湖里，是响当当的角色。因它身长达1米多，所以有人戏称它在餐桌上有“1米多的气场”。　

据了解，凤山狮头鹅放养在池塘或田野，以食草为主，故肉质格外鲜美，做成白切鹅、烧鹅或卤鹅等，鲜嫩香滑，风味绝妙。

凤山狮头鹅养殖已有70多年历史

狮头鹅头大眼小，头部顶端和两侧具有较大的黑肉瘤，形似狮头，故称狮头鹅。据悉，狮头鹅在博白已有70多年的养殖历史。关于它的来源，《博白县志》如是记载：在1957年之前，博白当地养殖的是博白鹅，当地人又称本地鹅。1957年开始，当地人用博白鹅与引进的狮头鹅杂交。这种杂交鹅保持了博白鹅的优点，又具有狮头鹅生长快、体型大的优点，饲养80-90天，体重4.5-6.5公斤，比本地鹅增重1-2.5公斤，故当地群众趋向饲养狮头杂交鹅。据1981年全县种鹅调查资料，狮头杂交鹅占97.9%。

如今，凤山镇是博白养殖狮头鹅最多的乡镇。“在二十世纪七八十年代，凤山一带几乎家家户户养殖狮头鹅。”凤山镇龙城村的狮头鹅养殖大户黄小强介绍，这种鹅养足120天后，重量可达7~9公斤；都是采取放养的模式，一般喂青草、稻谷和玉米等食物；具有皮薄，肉质厚实、香气，且脂肪少等优点。一直以来，凤山狮头鹅都深受本地以及广东客户的喜爱。

据了解，目前整个凤山镇成立有狮头鹅专业合作社5个，养殖大户30多户，小散养殖户100多户。狮头鹅年饲养量达30多万羽。黄小强说，狮头鹅的价格比较稳定，平时收购价格一般都在26-30元/公斤，如果遇上清明、中秋、重阳和春节等节日，价格会更高，最高可达54-60元/公斤。

狮头鹅在博白当地的饮食文化中，占有重要地位。当地人逢年过节必宰鹅，平时招待亲朋好友也会宰鹅。所以，当地也有句口头禅：“酒起鹅肉剁，无鹅不成宴。”

好食材不惧白切，蘸上食盐就能吃出好味

在博白餐饮界，有这么一句流行语：“好食材不惧白切。”而凤山狮头鹅最常见的烹饪方式，就是白切。由此可见狮头鹅肉质之优良。对于博白白切鹅，《博白大观》如此称赞：“白切鹅是传统食品，节日盛宴的美味佳肴，多年来饮誉桂东南。”

在凤山圩镇上开餐馆的刘大友介绍，制作白切鹅最关键的是水煮这一工序。在水煮的过程中，要加入葱、姜、八角和香叶等配料一起煮，这样可以起到去腥提鲜的作用。煮40分钟左右即可。这时的鹅肉绵软柔韧，且散发浓浓的鹅肉香味。捞起来后，在鹅身上抹上一层花生油，可以保证鹅肉嫩滑，还可以起到添色增香的作用。切制的时候，要尽可能切得薄些，这样吃起来更易细嚼出藏于鹅肉深处的鲜香来。

在凤山当地，吃白切鹅，只需蘸上食盐即可。这种吃法可以品尝到原汁原味的鹅肉香味。刘大友说，近年来，在博白县城及陆川的不少乡镇还推出了白切簸箕擦盐鹅，它是用竹编小圆箕盛装，一边放切好的长条形鹅肉块，一边撒些生盐。吃时戴上餐用手套，拿白切鹅块蘸些盐在簸箕上反复擦几次，在这过程中，鹅肉混杂有竹子的清香，吃起来更是鲜香无比。

“除了蘸食盐，白切鹅还可以蘸酱料或者加入姜丝一起拌匀食用。”刘大友介绍，蘸酱料的吃法是佐以沙姜酱油或蒜蓉辣酱食用，突出的是鹅肉的清甜；拌姜丝的吃法则是加入用大蒜、葱和酱油等制作成的酱料外，再加入嫩姜丝一起拌匀，也叫白切姜丝鹅，吃起来别有风味，既有白切鹅肉的鲜味，又有姜丝特有的清香。　　

凤山狮头鹅常见的烹饪方法还有卤鹅和烧鹅。据说博白当地卤鹅的手法并非博白原创，是师承广东潮汕技法所得。卤水是用八角、桂皮、丁香、香叶、甘草、草果等10余种香料和老姜、豉油、冰糖和白酒等配料一起熬制而成，鹅身需反复挂汤四次，确保卤味渗透肌理。这样卤出来的鹅肉辛香味重，香气扑鼻，回味悠甜。制作卤鹅一般会同时制作“八珍”拼盘，即将鹅头、鹅肝、鹅掌等装成一盘。此“八珍”拼盘，是很多地方的宴席必备。烧鹅则采用荔枝木炭烤，它的特点是皮脆肉嫩，酥香爽口。据传，它的制作技法同样是师承广东技法。

饮誉桂东南的美味，成为博白的美食名片

鹅肉还是一道养生菜肴，其营养丰富，富含人体必需的多种氨基酸、蛋白质、多种维生素、烟酸、糖、微量元素，且肉性平、味甘、归脾、肺经。具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。

如今，凤山狮头鹅已成为博白对外宣传当地美食时的一张名片。2023年9月，博白白切美食亮相贵州榕江举办的“村超”全国美食足球友谊赛现场，白切鹅同白切鸡、白切鸭、白切猪手等白切美食一起登场，让现场观众对这道美食产生了深刻的印象。在2024年举办的博白首届村级特色农副产品展销会上，主办方推出了簸箕擦盐鹅，吸引了众多游客品尝，成为了美食节上的一大亮点。而在2024年12月，博白县在南宁举办全国“白七刀”杯白切技艺烹饪大赛，白切鹅闪耀登场，给喜欢美食的观众带来了大大的惊喜。

近年来，为了提升狮头鹅的品质，凤山一些狮头鹅养殖户还与科研机构合作，成功培育出了体型更大、肉质更优、且富含硒元素的富硒狮头鹅新品种，并积极参加各类农产品展销会，使凤山狮头鹅知名度不断提高。目前，凤山富硒鹅畅销广东、贵州等地，并逐渐走向全国各大城市。

原标题：“玉林大鹅看博白，博白大鹅看凤山”  凤山狮头鹅： 在餐桌上气场“1米多”