一碗石南云吞，留香200余年

玉林新闻网-玉林日报讯（记者 钟勇）每天15时，兴业县石南镇解放路的“老街云吞第一家”准时开门营业。该店主打夜宵，女店主覃明宣忙着为当晚的夜宵准备足够的云吞馅料和云吞皮。“老街云吞第一家”在当地已经小有名气，来吃过的顾客都说“好吃”——

源于清代 传承200多年

石南云吞是兴业县的传统美食，因发源于兴业县石南镇而得名。据《兴业县志》记载，石南云吞产生于清代，至今约有200多年历史。清代中期，兴业县石南镇的汉族人从外地学到了馄饨的制作方法，他们把这种美食带到了石南镇。由于当地天气炎热，人们更偏爱清淡饮食，北方的半肥瘦肉馅馄饨不符合当地人的饮食习惯，于是经过改良，逐渐形成现在口感的云吞。

石南云吞的制作技艺没有文字记载，从老人的口口相传和代代传承中，一碗石南云吞的制作要经过选料、制馅、制皮、包馅、水煮、调味等六道程序才能完成。选择当地土猪背部、腿部瘦肉的部位或选取牛肉去掉筋膜，经反复锤打至完全成为肉泥，放碱水顺时针方向搅拌上劲，再放盐及酱油等调味制成肉馅。选取面粉、蛋清和面，并用擀面杖压制成几近透明、薄如蝉翼的面皮，切成大小适当的方块，包上肉馅，再用新鲜骨头配以胡椒熬制老汤，用老汤煮熟包好的云吞，最后加上配料，一碗美味爽口的石南云吞就完成了。这种纯瘦肉、Q弹爽滑、有嚼头，口感清淡香纯的云吞一经推出即得到了石南人的喜爱。

石南云吞的制作过程虽不复杂但却讲究分寸及火候，稍有不当即影响口感。“我老公杨庆坚捶打出来的肉馅做成的云吞要比我做出来的更Q弹爽滑、口感更好。”覃明宣看着锅里煮着的云吞笑着说，“小肉云吞一下子就煮好了，大肉云吞则要多煮一会。”

代代相传 香飘四方

20世纪40年代，杨庆坚的祖父就开始在石南老街经营制作云吞，随后他将技艺传给了儿子杨经贤。1980年，杨经贤扩大规模，将云吞店取名为“老街云吞第一家”,这个招牌一直沿用至今。2000年，杨庆坚从父亲杨经贤手里接过了云吞店经营的接力棒，成为云吞制作技艺的第三代传承人，夫妻俩精心经营这家门店，让石南云吞继续飘香。

“听兴业的朋友说这家正宗，吃了后感觉味道确实不错！”从贵港骑行到兴业的冯先生及朋友特意到“老街云吞第一家”品尝了石南云吞。

杨庆坚不仅继承了父亲的秘方技艺，还进一步改良了原料配方，并把石南云吞用微信进行推广，每天到店里吃云吞的顾客络绎不绝。他还广收学徒，悉心传授制作技艺，开办了多期培训班，培训学员100多人，帮助学员开店创业，脱贫致富。

如今，云吞店在兴业县遍地开花，云吞制作技艺从过去的家族传承发展到现在的师徒传承，带动了当地的经济发展。随着商品经济的繁荣和发展，石南云吞走出了石南，以石南为核心，以开云吞店的形式向四周辐射到玉林城区及各县（市、区），并在广西14个地市开花，甚至开到了云南、贵州、湖南、北京等地。目前挂牌营业的店铺有100余家，从业者约800余人。2021年入选市级非物质文化遗产保护名录后，石南云吞为更多的人们所知晓，在政府和传承人的共同努力下，石南云吞所涉及的区域正在不断扩大。2023年10月，石南云吞成为第九批自治区级非物质文化遗产代表性项目。

现在，一些机械设备的使用取代了传统的石板、木锤等制作工具，但其承载的技艺文化内涵和浓厚乡情未减，为提高人民生活水平的价值体现始终未变。

原标题：一碗石南云吞 留香200余年